입문자를 위한 커피 가공법 파헤치기

커피는 단순히 볶고 마시는 음료가 아닙니다. 원두의 맛과 향을 결정짓는 핵심 단계 중 하나는 바로 ‘가공법’입니다. 커피의 가공 방식은 생두의 향미, 산미, 단맛, 바디감에 큰 영향을 미치며, 워시드, 내추럴, 허니 방식은 그중에서도 가장 널리 쓰이는 세 가지 방법입니다. 지금부터 커피를 처음 접하는 입문자를 위한 완전 입문서로, 각 가공법이 무엇인지, 어떻게 다르고 어떤 맛의 차이를 만들어내는지를 파헤쳐보도록 하겠습니다.

1. 워시드 가공법 – 깔끔함의 대명사

워시드(Washed) 가공법은 생두에서 과육과 점액질을 물로 깨끗하게 제거한 후 건조하는 방식입니다. 전 세계 커피 농장의 약 50% 이상에서 채택하고 있으며, 특히 고산지대의 커피 생산국에서 많이 사용됩니다.

공정 과정
- 체리 수확 → 물속에서 밀도별로 선별합니다.
→ 디펄핑(껍질 제거) → 발효조에서 점액질 제거합니다.
→ 세척 → 건조(파티오 or 아프리칸 베드)
→ 탈과정 후 보관합니다.

워시드 커피의 특징
- 깨끗한 맛(클린컵)과 선명한 산미를 느낄 수 있습니다.
- 향미가 뚜렷하고 균형감을 느낄 수 있습니다.
- 테이스팅 노트: 레몬, 플로럴, 자몽, 허브 등을 느낄 수 있습니다.
- 초보자에게 추천되는 방식입니다.
- 드립 커피에서 가장 대중적인 향미입니다.

주의할 점
- 수자원이 많이 필요하고, 인프라가 갖춰진 농장에서 주로 사용되고 있습니다.
- 발효 시간이 길면 잡미가 생길 수 있습니다.

 

워시드 커피는 커피 본연의 품질이 뚜렷하게 드러나는 방식이기 때문에, 깔끔하고 투명한 맛을 선호하는 입문자에게 안성맞춤입니다.

2. 내추럴 가공법 – 과일향과 단맛의 폭발

내추럴(Natural) 가공법은 가장 전통적인 방식으로, 커피 체리를 수확한 후 껍질과 과육을 제거하지 않고 그대로 건조합니다. 물을 거의 사용하지 않아 친환경적이며, 발효 과정을 통해 향미가 깊어지는 특징이 있습니다. 주로 에티오피아 커피가 내추럴 가공법을 사용합니다.

공정 과정
- 체리를 수확합니다. → 익은 체리 선별합니다. → 햇볕에서 건조를 진행합니다.(14~30일)
→ 탈과정(껍질 제거) → 생두 보관을 합니다.

내추럴 커피의 특징
- 강한 단맛과 과일향을 느낄 수 있습니다.
- 바디감이 묵직하고 후미가 긴 편입니다.
- 향미가 복합적이고 개성 강한편입니다.
- 테이스팅 노트: 블루베리, 건포도, 와인, 초콜릿을 느낄 수 있습니다.

주의할 점
- 발효 컨트롤이 어렵고, 잘못되면 잡미 발생 가능합니다.
- 건조 환경(기온, 습도)이 품질에 큰 영향을 끼칠 수 있습니다.

 

내추럴 커피는 ‘커피도 과일이다’를 보여주는 대표적인 예입니다. 과일향을 좋아하거나, 개성 있는 커피를 마셔보고 싶은 입문자에게 추천합니다.

3. 허니 가공법 – 중간 지점의 절묘한 맛

허니(Honey) 가공법은 워시드와 내추럴의 중간 형태로, 과육은 제거하되 점액질은 남긴 상태로 건조하는 방식입니다. 껍질을 벗긴 후 점액질이 생두에 붙어 있는 상태에서 건조되므로 달콤한 향과 함께 클린컵도 어느 정도 유지됩니다. 니카라과 커피에서 잘 사용하는 가공법입니다.

공정 과정
- 체리를 수확합니다. → 디펄핑(껍질 제거)
→ 점액질 일부 남긴 채 건조합니다. (10~20일)
→ 탈과정 후 보관합니다.

허니 커피의 특징
- 단맛과 산미가 균형 있게 공존합니다.
- 바디감이 부드러우며, 후미가 깔끔합니다.
- 가공 방식에 따라 색상 분류: 옐로, 레드, 블랙 허니
- 테이스팅 노트: 꿀, 붉은 과일, 말린 자두, 견과류를 느낄 수 있습니다.

주의할 점
- 점액질을 남기기 때문에 발효의 위험성은 존재합니다.
- 뒤집는 작업과 관리가 까다로울 수 있습니다.

 

허니 커피는 워시드의 깔끔함과 내추럴의 향미를 동시에 느낄 수 있어, 다양한 커피 스타일을 경험하고 싶은 입문자에게 추천되는 방식입니다.

결론

워시드, 내추럴, 허니 가공법은 각각 고유의 향미 특성과 개성을 지닌 방식입니다. 다양한 가공법이 헷갈릴 수 있지만 더 맛있는 커피를 먹을 수 있는 과정이라고 생각하면 좋을 것 같습니다. 입문자라면 워시드로 깔끔한 커피를 경험하고, 내추럴로 향미의 다양성을 느껴보며, 허니로 밸런스 있는 커피에 도전해 보세요. 가공 방식만 잘 이해해도 원두를 고를 때 훨씬 더 정확하고 즐거운 선택이 가능합니다. 당신의 첫 커피 여정, 가공법부터 시작해 보는 건 어떠실까요?