내추럴 가공법 완전 분석 (건조,향미,품질 변수)

내추럴(Natural) 가공법은 커피 가공 방식 중 가장 오래된 전통적 방법이면서도, 오늘날 스페셜티 커피 시장에서는 향미와 개성을 극대화할 수 있는 ‘핫한’ 가공법으로 주목받고 있습니다. 물을 거의 사용하지 않기에 친환경적이며, 과육이 붙은 채로 건조되며 발효되기 때문에 풍부한 단맛과 과일 향이 특징입니다. 그러나 발효 조절이 어렵고 날씨와 건조 환경에 민감해 품질 유지가 어렵다는 단점도 있습니다. 지금부터 내추럴 가공법의 정의, 구체적인 건조 방식, 향미 프로파일, 그리고 품질을 결정짓는 다양한 변수까지 깊이 있게 분석해 드리겠습니다

1. 내추럴 가공법의 정의와 기원

내추럴 가공법은 커피 체리를 수확한 후, 껍질과 과육을 제거하지 않고 그대로 건조하는 방식입니다. 별도로 물을 사용하거나 기계로 점액질을 벗기지 않기 때문에 가공 과정 자체가 단순해 보이지만, 실제로는 건조 환경과 발효 조절이 매우 까다로운 고난도 방식입니다.

기원
- 에티오피아에서 수천 년 전부터 사용된 가장 오래된 커피 가공 방식
- 브라질, 예멘, 탄자니아, 수자원이 부족한 지역에서 널리 사용

공정 과정 요약
1. 수확 (체리 상태로 수확)
2. 선별 (익은 체리만 선별, 부유 테스트)
3. 건조 (파티오, 건조대, 기계 등 다양한 방식)
4. 탈과정 (건조 후 외피를 벗기는 과정)
5. 포장 및 보관

가공 시간
- 평균 14~30일 (환경에 따라 달라짐)

2. 내추럴 가공의 건조 방식 3가지

내추럴 가공에서 가장 핵심적인 단계는 ‘건조’입니다.
이 단계에서 생두의 수분이 빠지는 속도, 발효 정도, 미생물 활동 등이 모두 결정되며 커피의 향미, 바디감, 클린컵에 직접적인 영향을 미칩니다.

① 파티오 건조

• 넓은 시멘트 바닥이나 타일 위에서 태양광으로 건조
• 체리를 2~3시간마다 손이나 삽으로 뒤집어 고르게 건조
• 바닥과 직접 닿기 때문에 곰팡이 위험, 잡미 발생 우려
• 우기 시즌에는 천막이나 비닐로 덮기도 함
• 대량 건조에 적합하지만 품질 통제는 어렵다

② 아프리칸 베드 (Raised Bed)

• 체리를 공중에 띄워 망 위에서 건조시키는 방식
• 공기 흐름이 좋아 균일하고 위생적인 건조 가능
• 클린컵이 우수하고, 미생물 오염 가능성 낮음
• 손으로 뒤집는 작업량이 많고 공간도 많이 필요
• 프리미엄 스페셜티 커피 생산에 적합

③ 기계 건조

• 대형 건조기를 사용해 온도와 시간 자동 제어
• 날씨에 구애받지 않음
• 일정 품질 유지에 유리하지만, 향미 복합성은 떨어질 수 있음
• 상업용 커피 생산지에서 대규모로 활용됨

 최상의 품질을 원하는 로스터들은 아프리칸 베드 + 천천히 진행되는 자연 건조 조합을 선호합니다.

3. 내추럴 커피의 향미 특성과 품질 변수

내추럴 커피는 워시드 커피와 달리, 자연 발효의 영향을 강하게 받습니다.
과육, 점액질, 씨앗(생두)이 함께 건조되면서 미생물 작용이 활발히 일어나고, 이에 따라 단맛과 복합적인 과일향이 생성됩니다.

향미 특징

• 강한 단맛: 과육 내 당분이 생두에 스며들어 꿀, 캐러멜 등의 노트
• 과일 향: 블루베리, 건포도, 와인, 복숭아, 파인애플 등
• 복합성: 향의 레이어가 깊고 다채로움
• 묵직한 바디감: 입안에 오래 남는 무게감
• 후미: 길고 다양한 뉘앙스를 가짐

품질 변수

변수	품질에 미치는 영향
체리 숙성도	익을수록 당도 ↑ → 향미 표현력 향상
건조 속도	너무 빠르면 향미 미형성, 느리면 곰팡이 위험
통풍과 습도	통풍이 잘 되고 습도가 낮을수록 클린컵 향상
뒤집는 빈도	잦을수록 곰팡이 및 잡미 발생률 ↓
발효 초과 여부	초과 시 신맛, 발효취, 균일성 저하 발생 가능

발효를 의도적으로 조절한 ‘아나에로빅 내추럴’, ‘탄산침용 내추럴’ 등도 트렌드로 주목받고 있습니다.

4. 추천 내추럴 커피 & 추출 팁

에티오피아 예가체프 내추럴

• 향미: 블루베리, 와인, 재스민
• 추출: 라이트 로스팅 + V60 핸드드립, 93도, 빠른 추출

브라질 세라도 내추럴

• 향미: 카카오, 헤이즐넛, 건포도
• 추출: 미디엄 로스팅 + 프렌치프레스 or 모카포트

콜롬비아 핑크버번 내추럴

• 향미: 열대과일, 복숭아, 복합 산미
• 추출: 스페셜티 드립 + 저온 추출 (92도 이하)

팁: 향미가 강하기 때문에 추출 시 추출 속도, 물 온도, 원두량 조절이 매우 중요합니다.
너무 가는 분쇄는 과발효 향을 강조할 수 있으므로 피하는 것이 좋습니다.

결론

내추럴 가공법은 단맛과 향미의 폭을 극대화할 수 있는 매력적인 커피 가공 방식입니다. 특히 스페셜티 시장에서 개성을 중시하는 커피 애호가들에게 큰 인기를 끌고 있으며, 로스터리의 표현력도 더욱 돋보이게 합니다. 하지만 품질 관리가 어려운 만큼, 신뢰할 수 있는 생산자와 로스터를 선택하는 것이 중요합니다. 풍부한 과일향과 묵직한 바디감을 경험하고 싶다면, 오늘 한 잔은 내추럴 커피로 시작해 보는 건 어떠실까요?