워시드 가공법 완전 분석 (공정,발효,향미 특징)

워시드(Washed) 가공법은 전 세계 스페셜티 커피 시장에서 가장 보편적으로 사용되는 가공 방식입니다. 클린컵이 뛰어나고 산미가 선명한 커피를 생산하기 위해 정밀한 처리과정이 필요하며, 고품질 생두를 추출하기 위한 필수적인 기술 중 하나입니다. 지금부터 워시드 가공법의 전 과정을 단계별로 설명하고, 그 발효 과정과 향미에 어떤 영향을 주는지까지 상세히 분석해 드리겠습니다.

워시드 가공법이란? 공정 단계별 설명

워시드 가공법은 커피 체리의 과육을 제거하고, 남은 점액질(뮤실리지)을 발효와 세척을 통해 깨끗이 제거하는 방식입니다. 일반적으로 다음과 같은 순서로 진행됩니다:

1. 수확 및 체리 선별
   수확된 커피 체리는 물 수조에 넣어 밀도로 선별합니다. 가벼운 체리(결점두)는 떠오르고, 잘 익은 체리는 가라앉아 자동으로 구분됩니다.
2. 펄핑(Pulping)
   과육을 제거하는 기계를 이용해 체리 껍질과 과육을 제거하고, 생두는 점액질이 묻은 상태로 다음 단계로 이동합니다.
3. 발효(Fermentation)
   생두에 남은 점액질을 자연적으로 제거하기 위해 발효조에 담가 미생물 작용을 유도합니다. 평균 12~36시간 소요되며, 지역의 기온과 고도에 따라 발효 시간이 달라집니다.
4. 세척(Washing)
   발효가 완료되면 생두를 깨끗한 물에 담가 점액질을 완전히 제거합니다. 이 과정이 클린컵 형성에 핵심적인 역할을 합니다.
5. 건조(Drying)
   세척된 생두는 파티오(태양광 건조장) 또는 기계 건조기로 7~14일간 건조됩니다. 수분율이 약 10~12%가 될 때까지 건조해야 장기 보관이 가능합니다.

이 모든 과정은 매우 세심한 품질 관리를 요구하며, 워시드 방식으로 생산된 커피는 잡미 없이 맑고 정제된 향미를 제공합니다.

발효 과정이 향미에 미치는 영향

워시드 가공법의 핵심은 바로 발효(Fermentation) 단계입니다. 발효는 단순히 점액질을 제거하기 위한 목적뿐 아니라, 생두 내부의 향미 형성에도 영향을 줍니다.

• 발효 온도: 고온일수록 빠른 산미 형성이 가능하지만 과발효 위험도 증가
• 발효 시간: 일반적으로 12~36시간. 과발효 시 신맛 또는 잡미 발생
• 발효 후 세척: 발효된 점액질이 제거되지 않으면 품질 저하

발효 중 미생물(효모, 젖산균 등)은 점액질을 분해하면서 생두에 은은한 복합적인 향미를 부여합니다. 워시드 방식은 이 발효 과정을 정교하게 관리하여 다음과 같은 향미 특성을 제공합니다:

• 클린컵(Clean Cup): 불필요한 잡미 없이 맑고 투명한 맛
• 선명한 산미: 레몬, 라임, 자몽 같은 시트러스 계열 산미
• 향미의 투명성: 재배지의 떼루아가 명확하게 드러남
• 균형 잡힌 밸런스: 단맛, 산미, 바디가 조화롭게 느껴짐

이런 이유로 워시드 커피는 주로 싱글오리진, 커핑, 드립 추출용으로 활용되며, 고급 로스터리에서 선호됩니다.

워시드 가공 커피 추천 & 추출 팁

워시드 커피는 깔끔함과 투명한 산미가 강점입니다. 아래는 입문자부터 애호가까지 즐길 수 있는 추천 원두와 추출 팁입니다:

① 에티오피아 예가체프 워시드

• 향미: 재스민, 레몬, 꿀의 향미를 느껴볼 수 있습니다.
• 추천 추출: V60 핸드드립 (물 온도: 92~93도 / 중중분쇄)

② 콜롬비아 워시드 수프리모

• 향미: 오렌지, 캐러멜, 클린컵의 향미를 느껴볼 수 있습니다.
• 추천 추출: 프렌치프레스 or 칼리타 드립

③ 케냐 SL28 워시드

• 향미: 블랙커런트, 자몽, 토마토의 향미를 느껴볼 수 있습니다.
• 추천 추출: 커핑, 에어로프레스, 93도 이상 고온 추출

로스팅 팁:

• 산미를 강조하고 싶다면? ➝ 라이트 로스팅을 추천합니다. 로스팅이 덜 될수록 커피 체리의 본연의 향미를 잃지 않을 수 있습니다.
• 단맛/바디감 강조하고 싶다면? ➝ 미디엄 로스팅을 추천합니다. 조금 더 로스팅이 이루어질 수록 단맛이 올라오며 탄맛으로 인한 바디감을 느껴볼 수 있습니다.

결론

워시드 가공법은 커피 가공 중 가장 정교하고, 향미의 정제도를 극대화할 수 있는 방식입니다. 발효와 세척을 통해 맑고 투명한 맛을 구현하며, 향미의 클린함과 산미의 선명도를 중시하는 분들에게 최적입니다. 다양한 가공법들이 있어서 커피 초심자분들에게는 많이 어려우실 수 있습니다. 하지만 한 발자국씩 나아간다 생각하고 즐겁게 커피 마시면서 "이 커피는 어떤 가공을 통해 만들어졌을까?" 생각하다 보면 어느새 커피 전문가가 되어있으실 수 있습니다. 커피의 본질적인 향과 떼루아를 그대로 즐기고 싶다면, 오늘 한 잔은 워시드 커피로 선택해 보세요!